Reazioni ad alimenti contenenti glutine (frumento, farro, kamut, segale, etc.)
Le principali reazioni verso il frumento ed il glutine sono rappresentate dalla celiachia, dall’allergia al grano e dalla GLUTEN SENSITIVITY.
La sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) o GLUTEN SENSITIVITY (GS) è una problematica caratterizzata da sintomi gastrointestinali ed extraintestinali che si manifestano in seguito all’assunzione di glutine.
Fortunatamente questi sintomi regrediscono con l’eliminazione del glutine dalla dieta.
Si stima che la percentuale di persone che presenta una sensibilità al glutine non celiaca sia almeno 6 volte superiore al numero delle persone che soffrono di celiachia.
La percentuale stimata varia, per quanto riguarda la popolazione italiana, dal 4 al 12 %.
Quindi GLUTEN SENSITIVITY e CELIACHIA sono due entità completamente diverse che hanno in comune solo il fatto che i sintomi dipendono dall’assunzione di alimenti contenenti glutine.
I sintomi
Esistono sintomi gastrointestinali, come:
- meteorismo
- dolori addominali (mal di pancia)
- rumori intestinali
- diarrea o stitichezza
E sintomi extraintestinali, come:
- mal di testa
- sonnolenza
- difficoltà di concentrazione
- annebbiamento mentale
- stanchezza cronica
- depressione
- dolori articolari o muscolari
- alterata sensibilità agli arti (formicoli, etc.)
- problemi di pelle, tipo eczema
A volte prevalgono i sintomi intestinali, altre quelli extraintestinali.
Spesso, la GLUTEN SENSITIVITY, peggiora i sintomi di altre problematiche, come la fibromialgia, determinando un quadro di infiammazione intestinale ed anche generale.
I sintomi possono insorgere da ore a giorni dopo assunzione di glutine e regrediscono nel giro di pochi giorni dopo l’inizio di una dieta senza glutine.
Come si fa una diagnosi di GLUTEN SENSITIVITY?
Ad oggi non esistono esami specifici per fare diagnosi di GLUTEN SENSITIVITY.
Fondamentale è escludere la presenza di celiachia o di allergia al frumento (ricerca delle IgE specifiche).
L’esclusione della celiachia con esami mirati va fatta in fase iniziale, altrimenti la dieta senza glutine potrebbe negativizzare gli esami ematici utilizzati per fare diagnosi di celiachia.
In caso di celiachia la dieta senza glutine deve essere rigida e protratta per tutta la vita per evitare conseguenze a lungo termine dovute al danno intestinale (osteoporosi, disturbi della funzionalità del fegato, linfomi, anemia cronica).
Quindi la diagnosi si fa valutando la risposta dei sintomi ad una dieta senza glutine e la ricomparsa dopo la reintroduzione del glutine nella dieta.
Esistono altri segni che possono confermare la presenza di una GLUTEN SENSITIVITY. Questi si possono vedere da alcuni esami del sangue (positività anticorpi antigliadina nel 50 % dei casi) o dalla valutazione della biopsia effettuata durante una gastroscopia (infiltrazione di linfociti ed eosinofili).
Inoltre, si riscontra spesso la presenza di livelli elevati di immunoglobuline che si legano con il frumento o glutine. In particolare, della classe IgG4, per cui anche i test per la ricerca delle intolleranze alimentari che si basano su ricerca delle IgG4 specifiche contro il frumento potrebbero essere di aiuto per confermare la diagnosi.
Responsabile solo il glutine?
Probabilmente, la reazione del sistema immunitario che determina i sintomi presenti nella GLUTEN SENSITIVITY si verifica contro diversi componenti dei cereali e del frumento in particolare.
Il glutine, in primo luogo, ma anche alcuni componenti che fanno parte dei FODMAPs, e gli ATI (inibitori della amilasi/tripsina).
I FODMAPs sono zuccheri presenti negli alimenti (tra cui frumento e segale) che fermentano facilmente nell’intestino determinando, in soggetti predisposti, insorgenza dei sintomi classici dell’intestino irritabile.
La reazione all’assunzione di frumento o altri cereali contenenti glutine, ma anche a cereali che non lo contengono (il mais in particolare), spiega come ogni persona possa sviluppare sintomi diversi anche in seguito all’assunzione di cibi che non contengono glutine, e come anche una dieta stretta senza glutine a volte non porti ad uno stato di benessere.
Che tipo di dieta si deve seguire?
Una dieta senza glutine porta, nei casi classici di GLUTEN SENSITIVITY, a un netto e rapido miglioramento dei sintomi. A volte, soprattutto in fase iniziale, può essere utile ridurre semplicemente l’assunzione dei FODMAPs.
Queste sostanze facilmente fermentabili presenti negli alimenti sono però importanti per la salute dell’intestino, partecipando alla formazione di una adeguata flora batterica intestinale, ricca di lattobacilli e di bifidobatteri.
Nel tempo anche una dieta stretta senza glutine, se non ben equilibrata, può portare a un peggioramento della flora batterica intestinale.
La dieta deve quindi nel tempo diventare meno stretta possibile. Deve essere varia e ricca di sostanze antiossidanti che favoriscano una adeguata flora batterica (microbioma).
Nella maggior parte dei casi, una dieta a basso contenuto di glutine viene seguita per anni perché, molto frequentemente, i sintomi si ripresentano alla reintroduzione del glutine o del frumento.
Dove si trova il glutine?
Il glutine è presente in alcuni cereali e nei loro derivati:
- Frumento (comprendente grano duro, grano tenero, farro, kamut)
- Segale
- Orzo
- Avena
Di conseguenza conterranno glutine tutti i cibi che derivano dalle farine di questi cereali:
- Farine, semola, semolino, creme contenenti cereali vietati
- pasta, pizzoccheri, crepes, gnocchi
- pane e prodotti sostitutivi da forno fatti con cereali vietati (pizza, piadine, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, biscotti, merendine, etc.)
- Germe di grano, malto o crusca dei cereali vietati
- Seitan
- Birra da malto d’orzo e/o di frumento
Fondamentale quindi leggere attentamente le etichette.
